Технологии производства вина в Грузии

Основных технологий производства вина в Грузии три: европейская, кахетинская и имеретинская. Европейская технология виноделия Многие видели, как делается вино в Европе, некоторые даже участвовали. По этой теме целые фестивали проводятся. Виноград складывают в деревянные миски, сминают босыми ногами, сок собирают в емкости и отправляют бродить. То есть бродит, как правило, только сок. Если вино красное, оставляют кожуры, но семена и веточки убираются всегда – считается, что они портят вкус. Так делалось в старой Греции, Риме, так сейчас делается вино во Франции, а все остальные страны ориентируются на Францию. Следствие такой технологии – небольшая экстрактивность вина и пониженная терпкость. Бывают отклонения, но вино именно такое. По данной технологии в Грузии производится вино Гурджаани, Напареули, Манави и Цинандали. Европейцам эти вина будут понятны и близки. Кахетинская технология виноделия Берем виноград и прессуем его, превращая в кашу вместе с косточками и веточками. Получившуюся массу заливаем в большой керамический кувшин – квеври. Квеври вкопан в землю, поэтому имеет стабильную температуру – около 14-15 градусов. Виноматериал бродит там 3 или 4 месяца. То есть, прямо со шкурками, косточками и веточками. Для сравнения, французы свой Шардоне если и настаивают на кожуре, то не больше недели. Уже затем сливают жидкость и отправляют на хранение. Химическое последствие такой технологии – очень много экстрактивных веществ переходит в вино из кожиц, семян и веточек. Итог – вкус получается более терпкий и насыщенный. В кахетинских винах гораздо выше процент полифенолов, и для здоровья они более полезны. По кахетинской технологии производятся: Саперави, Мукузани, Ркацители, Тибаани, Кахети, Самеба, Шуамта и другие. Имеретинская технология виноделия Она представляет собой нечто среднее между первой и второй технологией. Виноматериал настаивается поменьше, чем кахетинский – полтора-два месяца. Настаивается тоже с семенами и шкурками, но без веточек. Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность выше. Имеретинские вина менее терпки. Вина, изготовленные по этой технологии: Тбилисури, Цицка, Свири, Диме. К этой же технологии следовало бы отнести и естественно полусладкие вина, но лучше описать их отдельно: Частный случай: полусладкие вина Этот метод виноделия считается Рача-лечхумским. Суть способа заключается в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем бродит вино при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуме прохладнее, чем в Кахете, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Самое известное вино из этой категории – это Хванчкара.